去年被央視「315晚會」曝光的「 土坑酸菜」還歷歷在目，又有橄欖菜企業被曝光嚴重的食品安全問題。
3月14日晚，又有電視台曝光了 下飯醬制作環境臟亂差。通過視訊可以看到，原材料隨意堆放在路邊，其中還混雜著一次性飯盒、煙頭和塑料袋，散發 陣陣惡臭，不時有蒼蠅盤旋。
光聽這環境讓人著實下不去嘴，更不用說下飯了！再美味也得先為健康著想！
今天教大家做幾種 好下飯的醬，不用擔心安全衛生問題，愛吃下飯醬的人學起來！
一、 自制老干媽豆豉
1、看一下所需要的原料：干辣椒和豆豉，把干辣椒放入鍋中煮一下，開鍋以后轉小火煮15鐘，這一步是為了把辣椒煮漲，防止炸制的時候焦糊，同時能夠去除一部分辣味和燥性。辣椒的品種不受限制，喜歡辣味重的就用子彈頭，喜歡辣味輕的，河南新一代也不錯。
2、趁著這個時間，我們準備一些輔料：生姜拍扁、切碎，洋蔥切成片，大蔥斜刀切成段，也拍散，方便出香味。準備一把八角，一把花椒，放入清水中浸泡一會，目的是去除苦澀味，方便炸出香味。
3、15分鐘以把煮軟的辣椒撈出來，放在一邊晾涼，然后把晾涼的辣椒剁碎，做成糍粑辣椒，也可以直接用料理機打碎。
4、鍋內加入菜籽油，香味比較濃郁，但是一定要先燒至七成熱，去除油腥味，等油溫冷卻至五成熱時放入姜蔥和洋蔥，開小火慢慢的炸，提取里面的蔥姜油，蔥姜微微發干以后放入控過水分的八角、花椒一起炸制，經常攪動，這樣受熱才均勻。
5、一定要全程小火炸，火大的話容易糊，炸出來的料油發苦，過程比較緩慢，要有耐心。
6、直至鍋中的原料炸干，炸出金黃色撈出來，料油就榨好了，這也是老干媽辣椒醬好吃的關鍵。料油能夠提供非常濃厚的香味，是普通植物油比不了的。
7、然后把鍋中的料油燒至五成熱，倒入滋粑辣椒，開小火不停的翻炒，把辣椒中的水氣炒干，香味炒出來，這個過程大概需要七八分鐘，經常用鏟子推動，辣椒微微發干以后倒入豆豉，繼續小火翻炒。
8、豆豉的醬香味和辣椒的香味慢慢融合在一起，全程小火勤翻，繼續炒5分鐘左右，把豆豉中的水分炒干，不然不耐儲存，很容易變質。豆豉和辣椒都炒干， 炒干是所有醬料長期放不壞的秘訣。炒香以后加入適量的熟芝麻翻炒均勻。
9、然后加入味精、白糖、生抽激發香味，蠔油提鮮，豆豉帶的鹽味就夠了。繼續翻炒均勻，豉味老干媽就熬好了。賣相和買的毫無差別，做法簡單，不含任何添加劑，冷卻以后放在密封罐中保存。
二、自制香菇肉醬
1、香菇一把，清洗干凈去根，先把香菇切成薄片，再切成香菇粒，全部切好以后放在盆中，去皮生姜一小塊，切成姜粒，大蒜幾粒切碎，干辣椒兩個切碎，和姜末放在一起，小蔥幾根，切成蔥花，全部放在一起。再準備一小盆肉餡。
2、鍋內燒油，倒入姜蒜末炒香，接著倒入肉末繼續翻炒，把肉末炒至發白，倒入醬油提一下色，把醬油的色澤翻勻，倒入辣椒末和香菇粒翻炒。
3、盆中倒3勺子黃豆醬，加入清水攪拌化開，倒入鍋內一起翻炒，把黃豆醬和肉末炒至充分融合，加入食鹽2克，倒入一點碾碎的花生米，翻炒均勻以后倒入小蔥花，加入胡椒粉0.5克，雞粉1克，翻炒化開調料，把水分炒干即可。放入密封罐可長期保存。
三、自制西瓜黃豆醬
1、熬這個醬豆，要多簡單有多簡單。黃豆提前泡一夜，把它泡脹泡發，然后用水洗干凈，把豆皮、雜質、爛豆、壞豆都撈出來，省的壞一鍋醬。再切點小蔥花，干辣椒段，再切點姜末備用。
2、豆子洗干凈以后涼水放鍋里，加姜片、蔥段、一個八角、兩節桂皮、倆香葉，料不能多，加一點主要是為了增香，最終要的還是黃豆的味。再加兩勺鹽調味，蓋上鍋蓋，小火煮20分鐘，把豆子煮熟、煮面。
3、西瓜去皮只要西瓜瓤，西瓜籽可去可不去，量是兩斤豆、五斤瓜的比例。
5、20分鐘以后把鍋里的蔥姜香料都挑出來，煮好的豆子撈出來放一邊。
6、熱鍋涼油，放一個八角，一小撮青花椒，小火炸香，不能炸糊，微微變色就行，撈出來不要。然后用這個料油來熬醬。
7、先把姜末、蔥花、干辣椒放進去一塊炸香，倒進去200克甜面醬，熬出香味，把黃豆倒進去翻勻，再倒入西瓜一起熬，放點蠔油增加鮮味，加入味精、十三香、生抽調味，一直小火熬，經常攪，受熱才均勻。
8、差不多熬20分鐘以后，西瓜瓤基本上都融化了，不要關火，繼續熬，把水分熬干，同時讓黃豆把醬香味、瓜的清甜味吃進去。只有熬干水分的醬料，顏色才亮，吃著才香，還方便保存。
9、又熬了20分鐘，油已經全部飄起來了，和豆子有了明顯的分層，這個時候西瓜醬豆才算是真正熬好，臨出鍋前，撒進去一把白芝麻。密封保存，咋吃都香。
四、自制香辣牛肉醬
1、把牛肉洗干凈，先切成薄片，再切成半厘米左右的肉丁，紅椒去籽以后切成小粒，小米椒洗干凈切成圈，生姜切成末，大蒜拍扁，也切成末，洋蔥切成碎粒，小蔥洗干凈，切成長段，再切一點姜片 放在一起，另外準備適量的花生米備用。
2、鍋內多燒油一點，油溫三成熱時倒入花生米，開小火慢慢炸，經常翻動，這樣受熱更加均勻。炸至花生米破皮，炸裂聲逐漸減少時倒出來，快速晾涼以后，用刀背壓成花生碎，把花生皮去掉備用。
3、鍋內再燒油，油溫五成熱時轉小火，放入蔥段和姜片一起炸制，把蔥姜炸干、提取里面的蔥姜油，蔥姜炸香、炸成金黃色時撈出來不要。
4、在剛剛炸好的蔥油中，撒入一小把花椒爆香，倒入切好的牛肉，開小火炸5分鐘左右，不停的翻動，炸出牛肉中的水分，牛肉炸酥、炸香以后，倒入紅椒、小米椒、洋蔥、蒜末和姜末一起翻炒。
5、炒出小米椒的燥性、把姜蒜炒香，再放入適量的豆豉和豆瓣醬，繼續翻炒2分鐘左右，把它們的顏色和香味炒出來，然后加入食鹽、白糖中和辣味、麻椒粉、孜然粉和十三香，把調料炒散、炒化，再倒入花生碎和白芝麻。
6、翻炒均勻以后，即可裝盤上桌。牛肉的酥香，花生的焦脆、還有辣椒的香辣。混合在一起，口感非常豐富，簡直是下飯神器。
第一美食編輯：啟明
