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醬油分生抽和老抽,「抽」指的是什麼意思?差別挺大,看完漲知識
2023/12/06

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#來點兒干貨#小時候,最喜歡干的家務活就是幫家里打醬油了。看著小賣鋪的老闆,從超大的缸里,用木制的勺子盛出一勺,然后倒入瓶子中!為啥最喜歡干這事呢?因為,老闆說,這麼一勺就是一斤,童叟無欺,小時候一直不信,長了之后才知道,還真是這麼回事。

現如今,生活條件越來越好,但小時候的醬油卻沒有了,取而代之的是生抽和老抽!相信,常在家做飯的朋友,這兩種調味料都沒少用吧。最近,有年輕的網友問老于,說:生抽和老抽是醬油嗎?如果是,那麼這個「抽」指的又是什麼意思呢?

想要了解「抽」是什麼,就要知道什麼是醬油!

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醬油,是我國傳統的調味品,最早的醬油是由醬演變而來的。不僅如此,早期的醬油是由鮮肉腌制而來的,和現在魚露的制作方法有些相似,後來發現用大豆制成的醬油,其風味和鮮肉制作的醬油相似,并且價格更為便宜,這才廣為流傳食用,這也是為什麼,醬油別名叫作豉油的原因。

優質的醬油,一定是采用大豆或黑豆、小麥或麩皮以及食鹽,經過制油、發酵等程序釀制而成的。目前,市面上的醬油主要有三種方式制作而成,第一種是高鹽稀態發酵醬油,它是以大豆大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經發酵制成的醬油。

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第二種則是低鹽固態發酵醬油,它是以脫脂大豆及麥麩為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅,再經發酵制成的醬油。第三種則是配制醬油,它是以釀造醬油為主體,加入了鹽酸水解植物蛋白調味液,以及食品添加劑等配制而成的液體調味品。

無論是哪一種釀制的醬油,都具有上色、調味以及提鮮的作用。那麼,問題來了,生抽和老抽又是怎麼回事呢?

生抽和老抽有何不同?抽又是指的什麼意思呢?

從字面上來說,「抽」就是抽取的意思。在釀造醬油時,為了取得其中的精華部分,便會采用「抽」的方式,一般行內人稱之為「抽油」。

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眾所周知,醬油在釀造時,需要長時間的日曬和發酵。當發酵物產生醬油后,工人們會從酵池中抽取第一道醬油,而這道醬油就是我們所說的「生抽」!

在取完第一道醬油后,剩下的醬油會繼續在酵池中日曬發酵。此時的醬油無論是從成分上,還是顏色以及味道上都產生了一系列的變化。這個時候,再有工人們進行抽取,所得到的醬油,就是我們常說的「老抽」!

綜上所述,生抽和老抽其實都是醬油,只不過因為發酵的時間不同,抽取的時間不同,以及內在的物質含量不同,所形成了兩種相似的調味品。

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所以,根據生抽和老抽釀造的特點,我們可以得出,生抽具有鮮咸的特點,在烹調上主要用于菜肴的提鮮、增味、增咸;而老抽具有顏色更深,味道寡淡的特點,在烹調上主要用于菜肴的上色。

如何挑選優質的生抽或老抽?

細心的朋友,一定會發現,醬油的釀造分3種,其中有一種就是配制醬油,說白了,就是勾兌的醬油。那麼問題來了,很多朋友都喜歡釀造的醬油,如何才能買到釀造的油脂生抽或老抽呢?

1、看工藝

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無論是買生抽還是老抽,首先要看看它的釀造工藝。如果是高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油,這兩種屬于釀造醬油;如果是采用各種添加劑勾兌的,則屬于配制醬油。無論是哪一種工藝,在標簽上都會明確標注,所以,買的時候要看仔細了。

2、看成分

配料表越簡單的越好!一般來說,優質的醬油配料表中只會有水、大豆、小麥以及食鹽這幾種。若是配料表密密麻麻一大片,這樣的醬油品質一定是不高的!

3、看氨基酸態氮含量

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其次,醬油中氨基酸態氮的含量多少,決定了醬油等級的高低。目前,醬油公分為4個等級,分別是特級、一級、二級、三級,應對的氨基酸態氮含量分別為≥0.8,≥0.7,≥0.55,≥0.4g/100ml;所以,醬油中的氨基酸態氮含量越高,其品質就越好。

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