#來點兒干貨#小時候，最喜歡干的家務活就是幫家里打醬油了。看著小賣鋪的老闆，從超大的缸里，用木制的勺子盛出一勺，然后倒入瓶子中！為啥最喜歡干這事呢？因為，老闆說，這麼一勺就是一斤，童叟無欺，小時候一直不信，長了之后才知道，還真是這麼回事。
現如今，生活條件越來越好，但小時候的醬油卻沒有了，取而代之的是生抽和老抽！相信，常在家做飯的朋友，這兩種調味料都沒少用吧。最近，有年輕的網友問老于，說：生抽和老抽是醬油嗎？如果是，那麼這個「抽」指的又是什麼意思呢？
醬油，是我國傳統的調味品，最早的醬油是由醬演變而來的。不僅如此，早期的醬油是由鮮肉腌制而來的，和現在魚露的制作方法有些相似，後來發現用大豆制成的醬油，其風味和鮮肉制作的醬油相似，并且價格更為便宜，這才廣為流傳食用，這也是為什麼，醬油別名叫作豉油的原因。
優質的醬油，一定是采用大豆或黑豆、小麥或麩皮以及食鹽，經過制油、發酵等程序釀制而成的。目前，市面上的醬油主要有三種方式制作而成，第一種是高鹽稀態發酵醬油，它是以大豆大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
第二種則是低鹽固態發酵醬油，它是以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。第三種則是配制醬油，它是以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調味液，以及食品添加劑等配制而成的液體調味品。
無論是哪一種釀制的醬油，都具有上色、調味以及提鮮的作用。那麼，問題來了，生抽和老抽又是怎麼回事呢？
從字面上來說，「抽」就是抽取的意思。在釀造醬油時，為了取得其中的精華部分，便會采用「抽」的方式，一般行內人稱之為「抽油」。
眾所周知，醬油在釀造時，需要長時間的日曬和發酵。當發酵物產生醬油后，工人們會從酵池中抽取第一道醬油，而這道醬油就是我們所說的「生抽」！
在取完第一道醬油后，剩下的醬油會繼續在酵池中日曬發酵。此時的醬油無論是從成分上，還是顏色以及味道上都產生了一系列的變化。這個時候，再有工人們進行抽取，所得到的醬油，就是我們常說的「老抽」！
綜上所述，生抽和老抽其實都是醬油，只不過因為發酵的時間不同，抽取的時間不同，以及內在的物質含量不同，所形成了兩種相似的調味品。
所以，根據生抽和老抽釀造的特點，我們可以得出，生抽具有鮮咸的特點，在烹調上主要用于菜肴的提鮮、增味、增咸；而老抽具有顏色更深，味道寡淡的特點，在烹調上主要用于菜肴的上色。
細心的朋友，一定會發現，醬油的釀造分3種，其中有一種就是配制醬油，說白了，就是勾兌的醬油。那麼問題來了，很多朋友都喜歡釀造的醬油，如何才能買到釀造的油脂生抽或老抽呢？
無論是買生抽還是老抽，首先要看看它的釀造工藝。如果是高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油，這兩種屬于釀造醬油；如果是采用各種添加劑勾兌的，則屬于配制醬油。無論是哪一種工藝，在標簽上都會明確標注，所以，買的時候要看仔細了。
配料表越簡單的越好！一般來說，優質的醬油配料表中只會有水、大豆、小麥以及食鹽這幾種。若是配料表密密麻麻一大片，這樣的醬油品質一定是不高的！
其次，醬油中氨基酸態氮的含量多少，決定了醬油等級的高低。目前，醬油公分為4個等級，分別是特級、一級、二級、三級，應對的氨基酸態氮含量分別為≥0.8，≥0.7，≥0.55，≥0.4g/100ml；所以，醬油中的氨基酸態氮含量越高，其品質就越好。
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