秋冬之際，地里的大白菜也豐收了，又到了北方人民腌酸菜的季節，東北人又稱之為「積酸菜」。一般東北積酸菜的方法主要有生腌、熟腌兩種。
生腌就是將白菜洗干凈去掉菜根后直接放入缸中壓實，然后再加入大粒鹽層層碼缸，最后壓上石頭，并將菜缸密封，經過一個多月的發酵再食用。熟腌則是將白菜用熱水燙熟，之后再進行碼缸。
鹽，是在「積酸菜」中最重要的環節，大量的鹽可以防止缸內的酸菜變質，但常常有人說東北酸菜含大量的亞硝酸鹽，會致癌。可家家戶戶都吃了幾十年，這個說法到底是不是真的呢？今天小九來給大家解答。
亞硝酸鹽是一種無機化合物，多指亞硝酸鈉，廣泛存在于環境中，像在豆類、糧食、肉類、蔬菜、蛋類等食物中都能檢測到亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是一種全世界范圍內都被允許使用的食品添加劑，在肉類制品中可作為護色劑，在建筑、工業中也被廣泛使用。
《食品添加劑食用標準》、《食品中污染物限量》中規定，肉類制品中亞硝酸鹽最大使用量是0.15g/kg，殘留量一般在30-70mg/kg，腌制蔬菜中不可以超過20mg/kg。
一般情況下，在以上安全范圍內攝入亞硝酸鹽對身體是沒有影響的，但如果短時間攝入量超標就可能導致急性中毒，引發頭痛、胸悶、惡心、腹痛、黏膜發紫等癥狀。亞硝酸鹽攝入0.2-0.5克就可能導致中毒，超過3克就可能會致死。
亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但亞硝胺是會致癌的。不過只有在微生物菌群、酸性環境、溫度適宜等特定條件下，亞硝酸鹽才可能轉化為亞硝胺。而且，動物實驗證實只有大劑量攝入亞硝酸鹽才可能會有致癌作用，少量的亞硝酸鹽是不會在體內蓄積的。
遼寧農業科學院食品與加工研究所對100份酸菜樣品檢測發現，有96%的酸菜亞硝酸鹽含量都在6mg/Kg及以下。
另外，遼寧省疾控中心從市面上采集的120份酸菜樣品中，所有酸菜的亞硝酸鹽含量都是在國家標準范圍內，有些甚至都沒檢測出亞硝酸鹽。
而我國國標GB2762-2017中規定，腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量最大限量是20mg/kg，只要低于這個標準的都是安全的。
有研究發現，泡菜在腌制5-15天后亞硝酸鹽達到峰值，一般在12-25mg/kg。之后會隨著時間的延長下降，到了40天后亞硝酸鹽含量就會降到最低。
成都市第五人民醫院臨床營養科胡利蘋表示，腌菜的種類很多，吃腌菜并不一定會致癌，而且腌菜并不是沒有任何營養，腌菜中的礦物質、膳食纖維、植物蛋白等營養還是有的，不過最好少量吃，不建議長期大量食用。
俗話說病從口入，有些食物吃不對確實可能會增加致癌風險，因此再饞也要管住嘴。
1、酒精
酒精屬于一類致癌物，據《柳葉刀》上的一項研究指出：酒精的安全劑量為0。
2、檳榔
檳榔中含有檳榔鞣質、檳榔堿等物質，會有細胞毒性、致突變性和致癌性等，經常嚼檳榔可能會增加口腔癌的發生風險。
3、發霉食物
霉變食物中可能會產生一類致癌物黃曲霉素，從而增加致癌風險。黃曲霉素耐高溫，普通烹飪是無法去除的，因此發現食物發霉最好盡早扔掉。
4、加工肉類
加工肉被列為一類致癌物，經常食用香腸、火腿、臘肉等加工肉的人，患腸癌的風險也高。據統計每天食用超一兩加工肉的人，腸癌風險會增加10%-20%。
酸菜中可能會亞硝酸鹽超標，因此一般不建議多吃，還有加工肉、霉變食物、酒精、檳榔等，都會增加致癌風險，盡量要少吃。預防癌癥還要注意多運動、保持良好的心態等等。
參考資料：[1] 《都說亞硝酸鹽害處多，但很多食品的配料表中還能見到它，這是為什麼呢？》.人衛健康.2023-07-09[2] 《「益生菌」與「亞硝酸鹽」，都在這種食物里，還吃嗎？怎麼吃？》.營養師顧中一.2021-11-10[3] 《多地禁止售賣！華西醫生緊急提醒：這個食物不僅上癮還致癌！》.華西醫生.2022-10-14
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