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蒸饅頭時,有人放白糖,有人放堿面,到底應該放什麼?看完漲知識!
2023/12/06

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最近很多人都在家里練習蒸饅頭,對一老一輩人來說,蒸饅頭是基本的生活技能,但是對現在很多的年輕人來說,蒸饅頭很多人都不會。網上的攻略有很多,說法也是各種各樣的,有人說和面要放白糖,也有人說和面要放堿面。那麼到底應該放什麼?下面就給大家詳細的說一下。

想要饅頭松軟好吃,就要把面發好,最基礎的發面方法,就是面粉+酵母和面,然后放在溫暖的地方,讓面團醒發。因為酵母菌在30-40度的環境下,會迅速發酵產生大量的二氧化碳,從而使得面團體積變大,變的很松軟,然后再揉饅頭,蒸熟就可以了。

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上面就是蒸饅頭和面的基礎方法,有人說的和面時放白糖,是為了促進發酵的效果。因為白糖是酵母菌的「食物」,和面時稍微放幾克白糖,能促進酵母菌快速發酵,讓面團醒發的效果更好,更蓬松,蒸出來的饅頭更好吃。

再說說,和面放堿面。這是老一輩人常用的技巧,在以前和面的時候,酵母菌很少見,大家都用的是上面揉面時留下的「老面」,也就是老面饅頭,里面含有大量的酵母菌,發面效果非常好。但是用老面發酵,容易產生酸味,所以在面團醒發好以后,要放一點堿面,進行二次揉面,然后靜置一會,目的是讓堿面中和面里的酸味。

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并且堿面還能和面里的酸產生大量的二氧化碳,促進面團更蓬松,而且能軟化纖維,增加饅頭的口感。但是放堿面也有缺點,1、會導致饅頭的顏色微微發黃,2、堿面需要徹底揉均勻,否則饅頭上會有黃色的斑點(上圖),堿味很重。3、堿面會破壞一些B族維生素和維生素C的營養。現在大家基本是都是用酵母菌發面,而且很少有發酵過度的情況,所以基本是用不到堿面。

下面再說一下蒸饅頭的技巧。首先面團和好以后,一定要徹底醒發,標準是體積變2倍大;用手指戳一下,是一個坑,不會回彈;撕開后呈現豐富的蜂窩狀。

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然后揉成饅頭以后,不要直接上鍋,要靜置15分鐘,讓饅頭進行二次醒發。

然后冷水上蒸鍋,蒸30分鐘左右,關火后不要直接掀開,要燜2分鐘左右,等鍋里氣壓下降后,在掀開。這樣饅頭又大又軟,還不會回縮。

蒸饅頭時,有人放白糖,有人放堿面,到底應該放什麼?簡單來說,放點白糖可以促進發酵的效果,也可以不放。只有在面團醒發過度,產生酸味的情況下,才需要放點堿面,其他情況一般不用放堿面。

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